De samenstelling van de druif


Steeltje

De steeltjes bevatten looizuren (tannines) die zeer goed oplosbaar zijn in alcohol. De wijn wordt er wranger en beter houdbaar door. Bovendien bevatten de steeltjes water, dat gebruikt kan worden om de alcohol te verdunnen, waardoor het alcoholpercentage iets afneemt. 

Het wel of niet gebruik maken van de steeltjes of een gedeelte hiervan, is afhankelijk van het wijntype, dat de wijnmaker voor ogen heeft. 

 

Vruchtvlees (pulp)

het vruchtvlees bestaat uit water, suiker, zuren en pectine (geeft molligheid aan de wijn). 

Het juist evenwicht tussen de diverse ingrediënten bepaalt het uiteindelijke resultaat. 

 

Pit

De pitten bevatten looizuren en oliën, ze geven de wijn een onaangename bittere smaak. Het is daarom belangrijk dat de pitten geen kans krijgen om hun bitters af te geven aan de wijn. 

 

Schil

De schil heeft aan de binnenzijde tannine, kleurpigmenten, geurstoffen en smaakstoffen. Bij rode wijn lossen de kleurpigmenten op tijdens het gistingsproces. D andere aanwezige stoffen bepalen het karakter van het te maken product. De buitenzijde van de schil is bedekt met een waasachtige substantie die gisten bevat. Deze wijngisten spelen een belangrijke rol bij de fermentatie (gisting) van de wijn.